Чернівецька Мальва з’явилася на початку 1990-х як найдешевша альтернатива піци: порція коштувала 10-20 копійок і повністю заміняла повноцінний обід для студентів і робітників. Перші точки відкрилися біля головного корпусу ЧНУ та на розі Соборної та Театральної площі, де продавці використовували портативні електропечі для обслуговування черг по 15-20 людей за раз. Кафе «Мальва» на вулиці Ольги Кобилянської в середині 1990-х першим налагодило масове виробництво до 80-100 порцій на годину, стандартизувавши пропорції начинки й точний час запікання, що й дало страві назву та зробило її культовою серед молоді Буковини. З 1998 по 2005 рік черги сягали 25-30 осіб.
Еволюція приготування та чому саме Чернівці
Чернівчани завжди обирали варену ковбасу середньої жирності, твердий сир і соус типу «Херсонський», який додавали виключно після духовки, щоб зберегти хруст скоринки та кислинку. Домашнє відтворення сьогодні дозволяє готувати від 4 до 20 порцій без втрати якості за умови чіткого дотримання параметрів.
Критичні параметри, що визначають автентичність:
- температура духовки 200 °C з конвекцією для рівномірного розплаву сиру без підгоряння країв;
- співвідношення 300 г вареної ковбаси на 200 г твердого сиру для щільної, але не жирної начинки;
- відварювання трьох яєць вкруту 8-10 хвилин з миттєвим охолодженням у крижаній воді;
- точно 160 г майонезу на порцію для стабільного зв’язування без розшаровування;
- пучок свіжого кропу й зеленої цибулі для легкої свіжої ноти без домінування;
- поливання томатним соусом виключно після запікання;
- зберігання залишку начинки в герметичному контейнері не довше 48 годин.
Ці параметри зберігають чернівецький смаковий профіль, де сир дає 40 % смаку, а соус – 25 % кислинки. Міні-багет забезпечує кращу стійкість, батон підходить для економ-варіантів.
Сучасні адаптації
Для вегетаріанської версії ковбасу замінюють грибами зі скороченням запікання на 3 хвилини. Подача з томатним соком підсилює регіональний акцент. Мальва ідеальна для швидких обідів і пікніків. Оригінальний рецепт та багато корисних порад ви зможете знайти на українській блоговій платформі Tseivo.
